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ハムのできるまで
1.整形
使用される豚肉の余分な筋や脂肪を手際よく取り除き、肉の形を整えていきます。
2.塩漬け(湿塩法・乾塩法)
ハム類は10日間、ソーセージ類は5日間塩漬けしたまま冷蔵庫内でじっくり熟成させます。(写真はソーセージ類の乾塩法)
3.充填(ソーセージ類)
熟成した塩漬け肉をミンチにし、上質のこだわり羊腸・豚腸に詰めた後、1本1本丁寧に編みます。
4.炭火乾燥
肉の柔らかさ、ジューシーさを閉じ込めるため、炭火を使って短時間で乾燥させます。
5.燻煙
桜のチップで12時間いぶすことにより風味と保存性を高めます。チップのくべ加減が絶妙な燻煙の香りをのせる匠の技です。
5.ボイル
燻煙した肉を75℃の湯で、ソーセージは約40分、ハムは約2時間ボイル。その後3℃以下の冷蔵室で冷却・乾燥させます。ここまでの工程を約半月かけて丁寧に仕上げます。
